Petto di faraona a bassa temperatura polentina integrale e burrata INGREDIENTI : petto di faraona  sale affumicato e erbe aromatiche  polenta integrale / o polenta integrale a cottura rapida  agar agar  cavolo nero  olio evo  burrata  germogli di barbabietola      STRUMENTI : macchina del sottovuoto, sacchetti sottovuoto per la cottura, abbattitore o pentola con acqua a temperatura costante, coppapasta  Mettere sottovuoto la faraona con del sale affumicato ed erbe aromatiche, lasciare riposare...

...di liquerizia e maionese alla vaniglia. Mettere il trancio di salmone (100/150gr a porzione) in busta sottovuoto avendolo  cosparso di una miscela di sale e zucchero (50%+50%),la densità della macinatura deve risultare come se il trancio fosse infarinato. Cuocere in sottovuoto a 55° per 18 minuti, nel caso a cottura ultimata si sia formata dell'albumina (gelatina bianca) non preoccupatevi rimuovetela con...