04 Dic Salmone sottovuoto con gelatina…

…di liquerizia e maionese alla vaniglia.

Mettere il trancio di salmone (100/150gr a porzione) in busta sottovuoto avendolo  cosparso di una miscela di sale e zucchero (50%+50%),la densità della macinatura deve risultare come se il trancio fosse infarinato. Cuocere in sottovuoto a 55° per 18 minuti, nel caso a cottura ultimata si sia formata dell’albumina (gelatina bianca) non preoccupatevi rimuovetela con un foglio di carta da cucina.
Nel frattempo avrete fatto sciogliere in un bicchiere di acqua fredda uno o due chicchi di liquirizia pura, al completo scioglimento della stessa mettere a riscaldare sul piano ad induzione ed aggiungere un cucchiaino di agar agar (alga per addensare ).
fare raffreddare il più velocemente possibile su di una placca liscia (o usare un  l’abbattitore Irinox) ottenedo un foglio sottile di gelatina di liquirizia.
Comporre una maionese classica alla quale aggiungerete solo alla fine la vaniglia estratta dalla bacca intera.
Accompagnare con una misticanza e da uno Chardonnay cuvee bois delle Cretes.

ingredienti base 

salmone a porzione 100/150 gr

Per marinatura sale e zucchero di canna 

agar agar 

liquirizia 

maionese 

                                                                                                                                                                  stecca di vaniglia