04 Dic ROTOLO DI SALMONE SOCKEYE LENTICCHIE CAPRINO E BESCIAMELLA DI MELA VERDE

Rivisitazione del  classico cotechino pure’ e lenticchie, vediamo come, sostituendolo con il salmone 

PER IL RIPIENO :

Cuocere le lenticchie dopo aver preparato un soffritto a base di sedano, carota e una piccola quantità di scalogno. Raggiunta la cottura mettere da parte e lasciare raffreddare:

Dopo aver riscaldato  a 55° un mestolo di acqua,  diluirvi quindi un cucchiaio  agar-agar , utilizziamo  la miscela cosi’ ottenuta per  stemperare la ricotta di capra, tenendo la ricotta consistente, unire le erbe aromatiche tritate finemente  per  ottenere un composto spumoso ed omogeneo , lasciare riposare in frigorifero per almeno 40 minuti in modo che il potere addensante dell’agar-agar abbia effetto.

Sistemare i filetti di salmone affumicato tra due fogli di pellicola, battere con il pesta carne per ottenere uno spessore omogeneo di 2mm, togliere la pellicola superiore lasciando quella di fondo che ci servirà’ per arrotolare, spalmare la ricotta sui filetti, disporre al centro le lenticchie e arrotolare.

Lasciare riposare in frigorifero per almeno un ora.

PER IL PURE’ :

Frullare cubetti di mela verde con un filo di olio e un cucchiaino da caffè di aceto di mela, ottenere una salsa densa e liscia , nel caso di eccessivamente grumosa  si consiglia di passare al colino fine il composto.