04 Dic Petto di faraona in sottovuoto cotto…

Petto di faraona a bassa temperatura polentina integrale e burrata

INGREDIENTI :

petto di faraona 

sale affumicato e erbe aromatiche 

polenta integrale / o polenta integrale a cottura rapida 

agar agar 

cavolo nero 

olio evo 

burrata 

germogli di barbabietola 

STRUMENTI : macchina del sottovuoto, sacchetti sottovuoto per la cottura, abbattitore o pentola con acqua a temperatura costante, coppapasta 

Mettere sottovuoto la faraona con del sale affumicato ed erbe aromatiche, lasciare riposare in frigo una notte, metter in cottura a bassa temperatura , 65 gradi, per tre ore.
Chi è fornito di abbattitore, può programmare la macchina in positivo, in caso contrario immergere la busta in acqua a 65 gradi a temperatura costante misurando con apposito termometro.
A fine cottura, togliere dalla busta e passare in padella della parte della pelle 3/4 minuti.
 Preparare la polenta a parte , per i puristi a tempo debito, o utilizzando un’integrale a cottura rapida, prima di terminare la cottura, diluire mezzo cucchiaino da caffè con agar agar in poca acqua calda e unirlo alla polenta, la polenta risulterà piu’ soda per restare in forma quando utilizzeremo iil coppapasta per impiattare .
Inoltre   passare in padella il cavolo nero con un filo d’olio evo , sino a renderlo croccante. Prendere un coppa pasta inserivi la polenta che rimarrà in forma per l’agar agar.
Scomporre della burrata sopra la polenta, il cavolo nero e i germogli di barbabietola, a lato la faraona.