Preparare tutti pesci separatamente: gamberi, totani, frutti di mare, triglie, pagello, a piacere, rispettando le carni del pesce scelto, orate e pagello sfilettate, cotte dal lato della pelle in padella, sino ad imbiachimento delle carni.
Con le lische e le teste del pesce, i carpaci e le teste dei gamberi, preparare un fumetto. a parte far aprire i frutti di mare, in una casseruola con coperchio, al naturale con un po’ di prezzemolo, appena le valve si aprono spegnere, conservare l’acqua di risulta e filtrare con un colino se sono presenti delle vongole, una volta pronto il fumetto filtrare e schiacciare i resti nel colino e unire l’acqua delle cozze e delle vongole.
Per il riso preparare un soffritto, con carota cipolla e aglio + peperoni e pomodori a dadolata + piselli, aromatizzare con pepe, chiodi di garofano in piccola quantità, e cannella. aggiungere il riso al soffritto, portare a cottura avendo cura di lasciarlo al dente, unendo poco alla volta il brodo di pesce, a 3/4 di cottura unire lo zafferano precedentemente diluito con il brodo, ed un pizzico di curry. aggiustare di sale e pepe.
disporre il riso mescolato al pesce sulla placca del forno (coperta di cartaforno) infornare con forno preriscaldato a 200°, unire il pesce con il riso, in superficie le cozze e totani, asciugare in forno per 5/6 minuti al massimo, sfornare e servire accompagnando un filo d’olio evo, ed una grattugiata di scorza di limone e prezzemolo fresco.
N.B.: la quantità delle spezie dipende dai gusti, provare ad aggiungere a spizzichi sino ad arrivare al sapore desiderato.
INGREDIENTI
pesce: triglie e pagello orate
gamberi
totani
prezzemolo
riso vialone
verdure: carota cipolla aglio pomodori peperoni
zafferano, chiodi di garofano e curry e cannella
olio evo sale e pepe q.b.