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La passione di Archicode per cucina e vino

 

Il blog di cucina Archicode nasce dalle nostre passioni, un’evoluzione dei nostri gusti, non siamo cuochi, chef o altro, ma vogliamo condividere parte delle nostre passioni. Abbiamo iniziato con corsi organizzati nella nostra sede, per coltivare le amicizie nate con i nostri clienti e per condividere un’esperienza che ci accomunava, poi è diventata la ricerca dei prodotti, le tecniche di cottura, la bassa temperatura, l’abbattitore e il sifone… e così via… il tempo è poco, la voglia è tanta, la necessità di mangiare sano con poca fatica un’esigenza sempre più sentita, quasi una filosofia di vita che ci aiuta a ricordare e recuperare le nostre radici, le tradizioni  delle nostre terre rivisitate con il gusto e le tecnologie del presente.  Il  blog è un promemoria, un’archivio da consultare quando si è a corto d’ispirazione o per rivedere una ricetta realizzata tempo fa, un modo per stare insieme e condividere una parte importante della nostra quotidianità.

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RICOTTA GR 250 PER 2 PERSONE FARINA MEZZA CAROTA UN GAMBA SI SEDANDO DELLA STESSA DIMENSIONE DELLA CAROTA 1 SCALOGNO MEZZO SPICCHIO D’AGLIO OLIO BURRO SALE SALSA SOIA CURCUMA IN POLVERE Tritare carota sedano e cipolla finemente , far sofriggere in olio e burro fino ad ottenere una tostatura intensa ma non bruciata, unire mezzo bicchiere di acqua fredda per......

Piadina classica, più che una ricetta questo è un suggerimento per farcire diversamente una piadina, un modo rapido per mettere insieme un piatto goloso e semplice da realizzare, gli ingredienti sono questi: Piadina classica pronta con olio di oliva mortadella bolognese avocado maturo gherigli di noci radicchio di stagione miele di castagne Scaldare la piada da ogni lato in una......

La pasta al forno è un classico della nostra cucina, è un’ottima soluzione per avere un pasta completo, si riscaldare velocemente al microonde, si può realizzare facilmente con gli avanzi del frigo pasta corta, penne in questo caso . 450gr curcuma in polvere q.b. n. 2 scalogno n. 1 mazzo di cime di rapa lavate n.1 confezione di pancetta scubettata......

UOVA A BASSA TEMPERATURA CON CREMA DI PATETE, CAROTE CARAMELLATE E ASPARAGI. INGREDIENTI PER DUE PERSONE  N.2 uova fresche  N.2 patate grandi   N.3 carote  N. 1 mazzo di asparagi teneri  latte di capra  circa  150 / 200 dl N:2 cucchiai di miele di castagne  olio  sale  pepe cuocere in abbattitore a 65 gradi per un’ora e mezza le uova......

lasagne al pesto farcite con prescinsoa, fagiolini e cannellini in conserva  strumenti necessari: bimby, teglia da forno 1 confezione lasagne pronte sfoglia sottile giovanni rana  (non necessitano cottura preliminare )  1 vasetto pesto genovese (vedi ricetta nel blog ) per velocizzare si può preparare con il mixer   1 confezione di da 250 gr pescinsoa genovese  (in sostituzione ricotta acida, ricotta......

INGREDIENTI: per il brodo – per 2 persone  n.2 carote  n. 1 scalogno n.2 foglie di alloro  n. 2 chiodi di garofano  n.1 gamba di sedano tenero senza fibre ,con foglie  salsa soia  n.2 uova sode  n.2  nodi di spaghetti di soia Lavare le verdure e tagliarle a fette e pezzi per favorirne la mangiabiltà, preparare un pentola con 650......

ingredienti insalata di patate per 4 persone: 1 kg di patate rosse  1 barattolo di cetrioli  sott’aceto  1 barattolo di cipolline mini sottaceto  1 barattolo di maionese  4 uova sode  2 spicchi d’aglio  olio evo  prezzemolo  paprika dolce    Tagliare delle fettine d’aglio e mettere in infusione con dell’olio evo per 1 ora in una tazza, in modo che gli......

INGREDIENTI BASE pollo arrosto avanzato avocado  90g  di noci sgusciate  salsa soia  olio evo  burrata fresca o mozzarella  pomodorini datteri colorati o  pachino  E’ una ricetta di recupero, se è avanzato del pollo allo spiedo… Recicliamo il pollo scartando la pelle e tagliandolo in piccoli pezzi, lavare dei pomodori datterini da insalata e tagliarli a spicchi, sbucciare un avocado, se......

INGREDIENTI  tomino semi stagionato cipolla rossa  zucchero  aceto  mango  strumento per la cottura piccoli contenitori pirex o cocotte da forno TOMINO AL FORNO  Ricetta semplicissima ma di grande effetto per una cena non impegnativa.   tagliare il mango in dadolata con dimensioni regolari. Mettere i tomini all’interno di cocotte da forno mono porzione e infornare in forno preriscaldato Neff funzione statico,......

INGREDIENTI: 1 patate q.b. 2 farina  3 trota affumicata AGRITURISMO LA PESCHIERA di ALBARETO (si può usare il salmone affumicato) 4 uova di quaglia  (si possono usare uova di gallina ) 5 sale  6 olio evo  7 salsa soia  8 miele  9 senape amabile Rosti di patate  Pelare le patate e gratuggiatele con una grattugia a fori grossi, mettere in......

INGREDIENTI spinaci arance  uvetta sultanina  pinoli  olio evo Lavare gli spinaci e tenere le foglie con il gambo, privando di tutto il resto, cuocere a vapore degli spinaci, tostare i pinoli in padella senza bruciarli, mettere a bagno l’uvetta sultanina per reidratarla e ammorbidirla, cambiando più volte l’acqua. Pelare a vivo delle arance. Unire tutti gli ingredienti e condire con......

Cominciare montando con una frusta le uova intere e lo zucchero sino a farle diventare quasi bianche di colore, una volta montato unire gli amaretti sbriciolati ed il cacao, facendo attenzione a non smontare il composto unire il latte, a temperatura ambiente un poco alla volta, quando abbiamo ottenuto una crema omogenea, metterla da parte e preparare il caramello, mettendo......

Per la bisque di gamberi: togliere le teste dei gamberi e frullarli a crudo in un contenitore con frullatore a immersione, successivamente passare il composto in un colino raccogliendo i succhi filtrati in bacinella, diluire il contenuto con  poca acqua, e cuocere a microonde a 600 watt per 50 secondi.  il liquido ottenuto va  montato con frusta e olio evo......

Mussakà light  TAGLIARE LE MELANZANE  A FETTE ALTE CIRCA 1 CM. METTERE IN UNA PIROFILA COSPARGENDOLE CON POCO SALE GROSSO. COPRIRLE CON UN PIATTO ED UN PESO IN MODO CHE DIANO L’ACQUA E LA PARTE AMARA . DOPO  2 ORE  AVRANNO RILASCIATO L’ACQUA, QUINDI LAVARE LE MELANZANE, ASCIUGARLE CON FOGLI DI CARTA DA CUCINA, UNGERLE CON UN PENNELLO IN SILICONE......

Preparare tutti pesci separatamente: gamberi, totani, frutti di mare, triglie, pagello, a piacere, rispettando le carni del pesce scelto, orate e pagello sfilettate, cotte dal lato della pelle in padella, sino ad imbiachimento delle carni. Con le lische e le teste del pesce, i carpaci e le teste dei gamberi, preparare un fumetto. a parte far aprire i frutti di......

…di liquerizia e maionese alla vaniglia. Mettere il trancio di salmone (100/150gr a porzione) in busta sottovuoto avendolo  cosparso di una miscela di sale e zucchero (50%+50%),la densità della macinatura deve risultare come se il trancio fosse infarinato. Cuocere in sottovuoto a 55° per 18 minuti, nel caso a cottura ultimata si sia formata dell’albumina (gelatina bianca) non preoccupatevi rimuovetela......

Niente di cotto  strumento utile : un coppapasta per creare le stratificazioni   Un’ottima mozzarella di bufala,  allevamento in zona ad Alseno  c’e’ l’azienda Capris : e’ un produttore di formaggi di capra e mozzarelle di bufala. tagliare a dadini del  melone giusta maturazione, stesso tipo di taglio per avocado , sempre della stessa dimensione dadini di  bufala fresca a......

Le polpette: tagliare le melanzane per lungo, quelle viola, lasciarle riposare con un poco di sale grosso in modo che rilascino l’amaro, scolare e lavare. cuocere al forno o a vapore, quando si e’ ammorbidita e asciugata, con un cucchiaio scavare la melanzana, ed estrarre la polpa e metterla in una pirofila, aggiungere parmigiano reggiano, maggiorana, sale q.b.e ricotta di......

Premessa: indubbiamente è più comodo comprare i preparati in scatola, ma nulla è paragonabile a l’utilizzo di ingredienti freschi anche viene richiesto più lavoro e tempo. INGREDIENTI: riso per insalata di riso  verdure: zucchine , carote, fagiolini, carote, piselli, scalogno, agli , maggiorana prosciutto cotto o mortadella, fette alte un dito  olio evo, sale  limoni  mais in scatola ( unico......

INGREDIENTI insalata di polipo e ceci 1. ) Polpo  cotto o congelato  2.) ceci precotti 3.) scalogno 4.) olio evo  5.) sale pepe  6.) zenzero e menta  Per la preparazione del polpo congelato, portato a temperatura, l’utilizzo del congelato facilità nella fase di cottura, cuocere i tentacoli a vapore, quando sono teneri e ancora caldi togliere, se non è gradita,......

Ingredienti: 4 mazzi di basilico (foglia piccola, possibilmente basilico di pra’)  parmigiano reggiano stagionato  pinoli sale grosso STRUMENTI : un mortaio di marmo con pestello di legno Lavare il  basilico e asciugare le foglie delicatamente  con un canovaccio , nel mortaio  fare il tampone pestando i pinoli, togliere dal mortaio il composto ottenuto e mettere le foglie di basilico ,......

      INGREDIENTI: 2 etti di farina di manitoba  8 carciofi  1 limone  350 gr ricotta o prescinsoa 1 uovo intero  2 scalogni parmigiano reggiano q.b stagionato  olio evo , sale  maggiorana fresca, o secca. Per la sfoglia 2 etti i farina di manitoba e un cucciaio d’olio evo, acqua, impastare il tutto e fare una pagnottina, avvolgere in......

Prendere i tentacoli congelati e cuocere a vapore nell’apposito cestello, a lato le patate a cubetti, attenzione ai tempi di cottura che possono essere diversi tra polpo e patate, quando la forchetta penetra con facilità il polpo è pronto, nel frattempo tagliare delle carote lavate, a listelle, sbucciare un kiwi non troppo maturo e tagliare in piccoli pezzi, l’acidità del......

INGREDIENTI  sono presenti nella lista scritta a mano  N.B. è una ricetta rapida senza particolari difficoltà, la cri dice che questo appetitoso boccone gratifica sempre i suoi ospiti, necessari sono gli stampini in pirex o acciaio, o silicone se avete dimestichezza a togliere dallo stampo il flan...

INGREDIENTI per il brodo: carote sedano e cipolla sale q.b  foglie di verza da sbollentare a parte  pane nero raffermo  fontina valdostana dop  Lavare e tagliare le verdure per fare il brodo utilizzando: carota sedano cipolla  e sale q.b., il taglio delle verdure è importante in quanto verranno riutilizzate nella composizione della teglia, quando il brodo ha un sapore, ed......

INGREDIENTI verdure : finocchi , carote , porro  pesce : rossetti o bianchetti (novellame di pesce azzurro )  farina oo  birra ghiacciata olio di semi di arachidi  STRUMENTI   termometro per temperatura olio  Tagliare finocchi e carote a fiammiferro , il porro a rondelle e  infarinare le verdure insieme ai rossetti, delicatamente. A parte preparare la pastella con farina 00 e......

INGREDIENTI : ricciola fresca , o abbattuta , sfilettata . olio e limone menta mela croccante  e aspra tipo smith pomodoro pachino  bacche di vaniglia  pane carasau  strumento necessario estrattore o centrifuga  N:B: le quantità devono essere in proporzione al pesce per ottenere l’equilibrio desiderato , nel caso del  pomodoro andrebbe dosato in minor quantità rispetto la foto !  Abbattere......

  Strumenti: estrattore e sifone con 2 cartuccie . Con l’estrattore, o centrifuga (le consistenze risulteranno diverse essendo due elettrodomestici con principi di funzionamento differenti ,uno centrifuga e l’altro estrae ), ridurre a succo dei pomodorini maturi e gustosi, in aggiunta  condire con sale e pepe qb. Nel sifone inserire panna liquida e olio extravergine, caricare con due cartucce, agitare......

INGREDIENTI: cozze fresche  roquefrot q.b. panna da cucina  fette di pane o crostini  NOTA BENE  tenere l’acqua delle cozze  Pulire le cozze sotto l’acqua corrente, dalla barbetta e dai residui attaccati al guscio,  sciacquare, mettere in una casseruola al naturale e una volta aperte spegnere, tenere  l’acqua delle cozze. In un pentolino  sciogliere il  roquefort (formaggio francese, erborinato, con venature......

ingredienti : tagliatelle all’uovo panna tartufo  parmigiano reggiano  pepe  ESECUZIONE : Per la salsa mettere in infusione il tartufo a scaglie nella panna a 32 ° per 20 /25 minuti, cuocere le tagliatelle al dente in acqua sapida , scolare mantenendo un po’ d’acqua di cottura, mantecare con la panna, condire con parmigiano a pioggia piu scaglie di tartufo a......

Petto di faraona a bassa temperatura polentina integrale e burrata INGREDIENTI : petto di faraona  sale affumicato e erbe aromatiche  polenta integrale / o polenta integrale a cottura rapida  agar agar  cavolo nero  olio evo  burrata  germogli di barbabietola      STRUMENTI : macchina del sottovuoto, sacchetti sottovuoto per la cottura, abbattitore o pentola con acqua a temperatura costante, coppapasta ......

INGREDIENTI cocomero feta  menta  olio evo  Tagliare il  cocomero a cubetti regolari, privarla dei  semi, unire la feta sbriciolata al fine  di equilibrare la sapidità alla dolcezza del cocomero, aggiungere delle foglie di menta ,e condire con olio evo    ...

INGREDIENTI  zucca  patate  – quantità 1/3 della zucca   sale e olio evo  per il brodo : sedano cipolla e carota e foglia di alloro  fiori edibili  Preparazione Tagliare a pezzi la zucca, disporre in una teglia con carta forno salare con sale grosso, infornare e a cottura ultimata, schiacciare con forchetta. Nel frattempo  cuocere le patate pelate e tagliate  in......

INGREDIENTI 1/2  tomino per porzione pasta sfoglia rettangolare pronta  zucchine olio evo sale affumicato salmone affumicato Tagliare per lungo delle zucchine e grigliate  mantenendo la consistenza, a cottura ultimata condire con olio limone ,e lasciarle in marinata . Nel mentre stendere la pasta sfoglia e e ricavare dei cerchi con un bicchiere dello stesso diametro del tomino, se lo avete,......

  ingredienti : verdure fresche – zucchine-  carote-  pomodori pachino – basilico  in conserva – olive sottolio – capperi di salina sotto sale – fagioli   borlotti  – pomodori secchi  pesce  calamari  puliti – triglie sfilettate – cozze (muscoli ) – vongole  olio evo  origano  prezzemolo  pepe  ESECUZIONE Lavare le verdure ,tagliarle , e cuocere a vapore  facendo attenzione ai diversi......

  INGREDIENTI  baccalà bagnato  fagioli cannellini da cuocere o in conserva  brodo vegetale (carota sedano e cipolla e alloro ) pomodori secchi  olio evo  ESECUZIONE : fare un brodo di verdura ristretto , con un mixer frullare i fagioli cannellini  con olio e il  brodo , controllare la sapidità ,nel caso aggiungere  sale  pepe .Cuocere il baccalà dal lato della......

INGREDIENTI  1 confezione di lasagne sottili tipo giovanni rana per 4 persone  2 mazzi di bietole o erbette lavate  2 barattoli di cannellini in conserva  1 confezione di pancetta a cubetti  per la basciamella  500 cl di latte di capra , 30 gr di burro ,e 50 gr di farina – noce moscata – parmigiano reggiano – per velocizzare si......

Su tutto le uova di parisi, sembra siano un ingrediente insostituibile, ed è così: le dosi sono per circa 200 tortelli – 20/25 a testa se realizzati di piccoli dimensioni, dopo aver preparato la sfoglia con 4 hg di farina bianca 2 uova,un pizzico di sale e acqua tiepida , tagliatela in striscie larghe 7 o 8 centimetri e quindi a rombi......

INGREDIENTI  100 gr di biscotti al burro tipo galletta saiwa 20 gr burro – zenzero in polvere  250 gr di panna  25 gr lamponi per la crema – quantità a piacere per la decorazione  100 gr di cioccolato amaro  STRUMENTI  per velocizzare microonde  Dessert  da preparare senza cotture, tutto a freddo. Tritare nel mixer 100gr di biscotti al burro aggiungere......

INGREDIENTI riso  ricotta  latte  noce moscata , parmigiano reggiano, e maggiorana, scorza di limone  sale e olio evo  130 gr di farina manitoba      Cuocere 500 gr di riso nel latte salato a freddo, coprendolo abbondantemente,  arrivati a cottura il riso avrà bevuto parte del latte, scolare  il restante, e unire a  400 gr di ricotta  , noce moscata......

INGREDIENTI patate fagioli lavati e tagliati  pasta tipologia bavette / linguine  o trenette o reginette  code di gambero sgusciate  burro chiarificato  pesto genovese – vedi ricette nel blog Iniziamo la preparazione della pasta al pesto avvantaggiata …. In acqua fredda  e salata mettere patate e fagiolini, quando bolle buttare la pasta, scolare delicatamente a cottura ultimata, per non rompere le patate,......

INGREDIENTI ceci precotti  prezzemolo o menta  curry  e tajana  limone spremuto e olio evo  STRUMENTI frullatore a immersione , o frullatore  Mettere tutti gli ingredienti nel vaso del frullatore ceci precotti, prezzemolo, una punta di curry, olio a filo , tahina o semi di sesamo, succo di limone q.b. Frullare sino a ottenere una consistenza cremosa, da spalmare su crostini......

INGREDIENTI  campari , agar agar o fogli di colla di pesce  chips di parmigiano  prosciutto 36 mesi o patanegra  capperi  STRUMENTI  abbattitore o congelatore  Scaldate il Campari, puro o diluito in poca acqua, cambierà il grado alcolico conseguenza , unite agar agar e mettere nelle formine. Si possono usare stampi in silicone per il ghiaccio o per biscotti . Abbattere......

INGREDIENTI  filetto di salmone 150 gr per persona  latte  wisky lecitina di soia  latte di cocco  zucchine    Cuocete un trancio di salmone (150gr a persona) immergendolo nel latte e wisky ad una temperatura non superiore ai 70°, nel frattempo cuocete in casseruola i pezzettoni di zucchine in poco olio mantenendoli al dente, salare le zucchine ,  montate a schiuma......

INGREDIENTI  pane raffermo  latte  noci sgusciate  parmigiano reggiano  maggiorana  olio  evo STRUMENTI : mixer a immersione o frullatore basso  Ammollare della mollica di pane con del latte q.b., strizzare il latte in eccesso, mettere nel mixer i gherigli di noci  ,parmigiano gratuggiato, della maggiorana ,un cucchiaio scarso d’olio extra vergine per facilitare l’emulsione ,ottenete un crema densa ,servite sulla pasta......

Rivisitazione del  classico cotechino pure’ e lenticchie, vediamo come, sostituendolo con il salmone  PER IL RIPIENO : Cuocere le lenticchie dopo aver preparato un soffritto a base di sedano, carota e una piccola quantità di scalogno. Raggiunta la cottura mettere da parte e lasciare raffreddare: Dopo aver riscaldato  a 55° un mestolo di acqua,  diluirvi quindi un cucchiaio  agar-agar , utilizziamo  la miscela cosi’......

INGREDIENTI  panettone  panna  e zafferano  zucchero  arance e zenzero  STRUMENTI  abbattitore e sifone    Svuotare il panettone dopo averlo tagliato poco sopra la meta’ dell’altezza ,il contenuto dovrete ridurlo a cubetti grossolani di circa 1cm di lato,mettere da parte . portare a 55° la panna e stemperarvi lo zafferano (1 bustina) unire lo zucchero e  mettere in abbattitore per portarlo......

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