La passione di Archicode per cucina e vino

 

Il blog di cucina Archicode nasce dalle nostre passioni, un’evoluzione dei nostri gusti, non siamo cuochi, chef o altro, ma vogliamo condividere parte delle nostre passioni. Abbiamo iniziato con corsi organizzati nella nostra sede, per coltivare le amicizie nate con i nostri clienti e per condividere un’esperienza che ci accomunava, poi è diventata la ricerca dei prodotti, le tecniche di cottura, la bassa temperatura, l’abbattitore e il sifone… e così via… il tempo è poco, la voglia è tanta, la necessità di mangiare sano con poca fatica un’esigenza sempre più sentita, quasi una filosofia di vita che ci aiuta a ricordare e recuperare le nostre radici, le tradizioni  delle nostre terre rivisitate con il gusto e le tecnologie del presente.  Il  blog è un promemoria, un’archivio da consultare quando si è a corto d’ispirazione o per rivedere una ricetta realizzata tempo fa, un modo per stare insieme e condividere una parte importante della nostra quotidianità.

RICOTTA GR 250 PER 2 PERSONE FARINA MEZZA CAROTA UN GAMBA SI SEDANDO DELLA STESSA DIMENSIONE DELLA CAROTA 1 SCALOGNO MEZZO SPICCHIO D’AGLIO OLIO BURRO SALE SALSA SOIA CURCUMA IN POLVERE Tritare carota sedano e cipolla finemente , far sofriggere in olio e burro fino......

Piadina classica, più’ che una ricetta questo è un suggerimento per farcire diversamente una piadina ,un modo rapido per mettere insieme un piatto goloso e semplice da realizzare , gli ingredienti sono questi : Piadina classica pronta con olio di oliva mortadella bolognese avocado maturo......

La pasta al forno è un classico della nostra cucina , è un ottima soluzione per avere un pasta completo, si riscaldare velocemente al microonde , si può’ realizzare facilmente con gli avanzi del frigo pasta corta, penne in questo caso . 450gr curcuma in......

Lavare le verdure e tagliarle a fette e pezzi per favorirne  la mangiabiltà, preparare un pentola con 650 cl di acqua , mettere a freddo alloro carote sedano scalogno ...

ingredienti insalata di patate per 4 persone : 1 kg di patate rosse  1 barattolo di cetrioli  sott’aceto  1 barattolo di cipolline mini sottaceto  1 barattolo di maionese  4 uova sode  2 spicchi d’aglio  olio evo  prezzemolo  paprika dolce    Tagliare delle fettine  d’aglio e......

Lavare gli spinaci e tenere le foglie con il gambo, privando di tutto il resto , cuocere a vapore degli spinaci, tostare i pinoli in padella senza bruciarli , mettere a bagno l’uvetta sultanina per reidratarla e ammorbidirla, cambinado più volte l’acqua. Pelare a vivo delle arance....

Cominciare montando con una frusta le uova intere e lo zucchero sino a farle diventare  quasi bianche  di colore , una volta montato unire gli amaretti sbriciolati ed il cacao, facendo attenzione a non smontare il composto unire il latte,  a temperatura ambiente un poco......

Per la bisque di gamberi : togliere le teste dei gamberi e frullarli  a crudo  in un contenitore con frullatore a immersione , successivamente passare il composto in un colino raccogliendo i succhi filtrati in bacinella , diluire il contenuto con  poca acqua,  e cuocere......

Mussakà light  TAGLIARE LE MELANZANE  A FETTE  ALTE CIRCA 1 CM . METTERE IN UNA PIROFILA  COSPARGENDOLE CON POCO  SALE GROSSO. COPRIRLE CON UN PIATTO ED UN PESO IN MODO CHE DIANO L’ACQUA E LA PARTE AMARA . DOPO  2 ORE  AVRANNO RILASCIATO L’ACQUA, QUINDI......

INGREDIENTI: cozze fresche  roquefrot q.b. panna da cucina  fette di pane o crostini  NOTA BENE  tenere l’acqua delle cozze  Pulire le cozze sotto l’acqua corrente, dalla barbetta e dai residui attaccati al guscio,  sciacquare, mettere in una casseruola al naturale e una volta aperte spegnere,......

  Strumenti: estrattore e sifone con 2 cartuccie . Con l’estrattore, o centrifuga (le consistenze risulteranno diverse essendo due elettrodomestici con principi di funzionamento differenti ,uno centrifuga e l’altro estrae ), ridurre a succo dei pomodorini maturi e gustosi, in aggiunta  condire con sale e......

INGREDIENTI : ricciola fresca , o abbattuta , sfilettata . olio e limone menta mela croccante  e aspra tipo smith pomodoro pachino  bacche di vaniglia  pane carasau  strumento necessario estrattore o centrifuga  N:B: le quantità devono essere in proporzione al pesce per ottenere l’equilibrio desiderato......

INGREDIENTI verdure : finocchi , carote , porro  pesce : rossetti o bianchetti (novellame di pesce azzurro )  farina oo  birra ghiacciata olio di semi di arachidi  STRUMENTI   termometro per temperatura olio  Tagliare finocchi e carote a fiammiferro , il porro a rondelle e  infarinare......

  INGREDIENTI per il brodo:  carote sedano e cipolla sale q.b  foglie di verza da sbollentare a parte  pane nero raffermo  fontina valdostana dop  Lavare e tagliare le verdure per fare il brodo utilizzando: carota sedano cipolla  e sale q.b. , il taglio delle verdure......

Preparare tutti pesci separatamente : gamberi, totani, frutti di mare, triglie, pagello, a piacere, rispettando le carni del pesce scelto, orate e pagello sfilettate, cotte dal lato della pelle in padella, sino ad imbiachimento delle carni. Con le lische e le teste del pesce ,......

INGREDIENTI  sono presenti nella lista scritta a mano  N.B. è una ricetta rapida senza particolari difficolta’, la cri dice che questo appetitoso boccone gratifica sempre i suoi ospiti, necessarii sono gli stampini in pirex o acciaio, o silicone se avete dimestichezza a togliere dallo stampo il......

Prendere i tentacoli congelati e cuocere a vapore nell’apposito cestello, a lato le patate a cubetti, attenzione ai tempi di cottura che possono essere diversi tra polpo e patate, quando la forchetta penetra con facilità’ il polpo è pronto, nel frattempo tagliare delle carote lavate,......

      INGREDIENTI : 2 etti di farina di manitoba  8 carciofi  1 limone  350 gr ricotta o prescinsoa 1 uovo intero  2 scalogni parmigiano reggiano q.b stagionato  olio evo , sale  maggiorana fresca , o secca . Per la sfoglia 2 etti i......

Ingredienti: 4 mazzi di basilico (foglia piccola, possibilmente basilico di pra’)  parmigiano reggiano stagionato  pinoli sale grosso STRUMENTI : un mortaio di marmo con pestello di legno Lavare il  basilico e asciugare le foglie delicatamente  con un canovaccio , nel mortaio  fare il tampone pestando......

INGREDIENTI insalata di polipo e ceci 1. ) Polpo  cotto o congelato  2.) ceci precotti 3.) scalogno 4.) olio evo  5.) sale pepe  6.) zenzero e menta  Per la preparazione del polpo congelato, portato a temperatura, l’utilizzo del congelato facilità nella fase di cottura, cuocere......

Premessa : indubbiamente è piu’ comodo comprare i preparati in scatola, ma nulla è paragonabile a l’utilizzo di ingredienti freschi anche viene richiesto piu’ lavoro e tempo . INGREDIENTI  : riso per insalata di riso  verdure : zucchine , carote, fagiolini, carote ,piselli, scalogno, aglio......

Le polpette: tagliare le melanzane per lungo, quelle viola, lasciarle riposare con un poco’ di sale grosso in modo che rilascino l’amaro, scolare e lavare. cuocere al forno o a vapore , quando si e’ ammorbidita e asciugata, con un cucchiaio scavare la melanzana, ed......

Niente di cotto  strumento utile : un coppapasta per creare le stratificazioni   Un’ottima mozzarella di bufala,  allevamento in zona ad Alseno  c’e’ l’azienda Capris : e’ un produttore di formaggi di capra e mozzarelle di bufala. tagliare a dadini del  melone giusta maturazione, stesso......

Petto di faraona a bassa temperatura polentina integrale e burrata INGREDIENTI : petto di faraona  sale affumicato e erbe aromatiche  polenta integrale / o polenta integrale a cottura rapida  agar agar  cavolo nero  olio evo  burrata  germogli di barbabietola      STRUMENTI : macchina del......

…di liquerizia e maionese alla vaniglia. Mettere il trancio di salmone (100/150gr a porzione) in busta sottovuoto avendolo  cosparso di una miscela di sale e zucchero (50%+50%),la densità della macinatura deve risultare come se il trancio fosse infarinato. Cuocere in sottovuoto a 55° per 18......

ingredienti : tagliatelle all’uovo panna tartufo  parmigiano reggiano  pepe  ESECUZIONE : Per la salsa mettere in infusione il tartufo a scaglie nella panna a 32 ° per 20 /25 minuti, cuocere le tagliatelle al dente in acqua sapida , scolare mantenendo un po’ d’acqua di......

INGREDIENTI 1/2  tomino per porzione pasta sfoglia rettangolare pronta  zucchine olio evo sale affumicato salmone affumicato Tagliare per lungo delle zucchine e grigliate  mantenendo la consistenza, a cottura ultimata condire con olio limone ,e lasciarle in marinata . Nel mentre stendere la pasta sfoglia e......

INGREDIENTI  1 confezione di lasagne sottili tipo giovanni rana per 4 persone  2 mazzi di bietole o erbette lavate  2 barattoli di cannellini in conserva  1 confezione di pancetta a cubetti  per la basciamella  500 cl di latte di capra , 30 gr di burro......

Su tutto le uova di parisi, sembra siano un ingrediente insostituibile, ed è così: le dosi sono per circa 200 tortelli – 20/25 a testa se realizzati di piccoli dimensioni, dopo aver preparato la sfoglia con 4 hg di farina bianca 2 uova,un pizzico di sale e......

INGREDIENTI  100 gr di biscotti al burro tipo galletta saiwa 20 gr burro – zenzero in polvere  250 gr di panna  25 gr lamponi per la crema – quantità a piacere per la decorazione  100 gr di cioccolato amaro  STRUMENTI  per velocizzare microonde  Dessert  da......

INGREDIENTI riso  ricotta  latte  noce moscata , parmigiano reggiano, e maggiorana, scorza di limone  sale e olio evo  130 gr di farina manitoba      Cuocere 500 gr di riso nel latte salato a freddo, coprendolo abbondantemente,  arrivati a cottura il riso avrà bevuto parte......

INGREDIENTI patate fagioli lavati e tagliati  pasta tipologia bavette / linguine  o trenette o reginette  code di gambero sgusciate  burro chiarificato  pesto genovese – vedi ricette nel blog Iniziamo la preparazione della pasta al pesto avvantaggiata …. In acqua fredda  e salata mettere patate e fagiolini,......

INGREDIENTI ceci precotti  prezzemolo o menta  curry  e tajana  limone spremuto e olio evo  STRUMENTI frullatore a immersione , o frullatore  Mettere tutti gli ingredienti nel vaso del frullatore ceci precotti, prezzemolo, una punta di curry, olio a filo , tahina o semi di sesamo,......

INGREDIENTI  campari , agar agar o fogli di colla di pesce  chips di parmigiano  prosciutto 36 mesi o patanegra  capperi  STRUMENTI  abbattitore o congelatore  Scaldate il Campari, puro o diluito in poca acqua, cambierà il grado alcolico conseguenza , unite agar agar e mettere nelle......

INGREDIENTI  filetto di salmone 150 gr per persona  latte  wisky lecitina di soia  latte di cocco  zucchine    Cuocete un trancio di salmone (150gr a persona) immergendolo nel latte e wisky ad una temperatura non superiore ai 70°, nel frattempo cuocete in casseruola i pezzettoni......

INGREDIENTI  pane raffermo  latte  noci sgusciate  parmigiano reggiano  maggiorana  olio  evo STRUMENTI : mixer a immersione o frullatore basso  Ammollare della mollica di pane con del latte q.b., strizzare il latte in eccesso, mettere nel mixer i gherigli di noci  ,parmigiano gratuggiato, della maggiorana ,un......

Rivisitazione del  classico cotechino pure’ e lenticchie, vediamo come, sostituendolo con il salmone  PER IL RIPIENO : Cuocere le lenticchie dopo aver preparato un soffritto a base di sedano, carota e una piccola quantità di scalogno. Raggiunta la cottura mettere da parte e lasciare raffreddare:......

INGREDIENTI  zucca  patate  – quantità 1/3 della zucca   sale e olio evo  per il brodo : sedano cipolla e carota e foglia di alloro  fiori edibili  Preparazione Tagliare a pezzi la zucca, disporre in una teglia con carta forno salare con sale grosso, infornare e......

INGREDIENTI cocomero feta  menta  olio evo  Tagliare il  cocomero a cubetti regolari, privarla dei  semi, unire la feta sbriciolata al fine  di equilibrare la sapidità alla dolcezza del cocomero, aggiungere delle foglie di menta ,e condire con olio evo    ...