La passione di Archicode per cucina e vino

 

Il blog di cucina Archicode nasce dalle nostre passioni, un’evoluzione dei nostri gusti, non siamo cuochi, chef o altro, ma vogliamo condividere parte delle nostre passioni. Abbiamo iniziato con corsi organizzati nella nostra sede, per coltivare le amicizie nate con i nostri clienti e per condividere un’esperienza che ci accomunava, poi è diventata la ricerca dei prodotti, le tecniche di cottura, la bassa temperatura, l’abbattitore e il sifone… e così via… il tempo è poco, la voglia è tanta, la necessità di mangiare sano con poca fatica un’esigenza sempre più sentita, quasi una filosofia di vita che ci aiuta a ricordare e recuperare le nostre radici, le tradizioni  delle nostre terre rivisitate con il gusto e le tecnologie del presente.  Il  blog è un promemoria, un’archivio da consultare quando si è a corto d’ispirazione o per rivedere una ricetta realizzata tempo fa, un modo per stare insieme e condividere una parte importante della nostra quotidianità.

Lavare le verdure e tagliarle a fette e pezzi per favorirne  la mangiabiltà, preparare un pentola con 650 cl di acqua , mettere a freddo alloro carote sedano scalogno ...

ingredienti insalata di patate per 4 persone : 1 kg di patate rosse  1 barattolo di cetrioli  sott’aceto  1 barattolo di cipolline mini sottaceto  1 barattolo di maionese  4 uova sode  2 spicchi d’aglio  olio evo  prezzemolo  paprika dolce    Tagliare delle fettine  d’aglio e......

Lavare gli spinaci e tenere le foglie con il gambo, privando di tutto il resto , cuocere a vapore degli spinaci, tostare i pinoli in padella senza bruciarli , mettere a bagno l’uvetta sultanina per reidratarla e ammorbidirla, cambinado più volte l’acqua. Pelare a vivo delle arance....

Cominciare montando con una frusta le uova intere e lo zucchero sino a farle diventare  quasi bianche  di colore , una volta montato unire gli amaretti sbriciolati ed il cacao, facendo attenzione a non smontare il composto unire il latte,  a temperatura ambiente un poco......

Per la bisque di gamberi : togliere le teste dei gamberi e frullarli  a crudo  in un contenitore con frullatore a immersione , successivamente passare il composto in un colino raccogliendo i succhi filtrati in bacinella , diluire il contenuto con  poca acqua,  e cuocere......

Mussakà light  TAGLIARE LE MELANZANE  A FETTE  ALTE CIRCA 1 CM . METTERE IN UNA PIROFILA  COSPARGENDOLE CON POCO  SALE GROSSO. COPRIRLE CON UN PIATTO ED UN PESO IN MODO CHE DIANO L’ACQUA E LA PARTE AMARA . DOPO  2 ORE  AVRANNO RILASCIATO L’ACQUA, QUINDI......

  INGREDIENTI per il brodo:  carote sedano e cipolla sale q.b  foglie di verza da sbollentare a parte  pane nero raffermo  fontina valdostana dop  Lavare e tagliare le verdure per fare il brodo utilizzando: carota sedano cipolla  e sale q.b. , il taglio delle verdure......

Preparare tutti pesci separatamente : gamberi, totani, frutti di mare, triglie, pagello, a piacere, rispettando le carni del pesce scelto, orate e pagello sfilettate, cotte dal lato della pelle in padella, sino ad imbiachimento delle carni. Con le lische e le teste del pesce ,......

INGREDIENTI  sono presenti nella lista scritta a mano  N.B. è una ricetta rapida senza particolari difficolta’, la cri dice che questo appetitoso boccone gratifica sempre i suoi ospiti, necessarii sono gli stampini in pirex o acciaio, o silicone se avete dimestichezza a togliere dallo stampo il......

Prendere i tentacoli congelati e cuocere a vapore nell’apposito cestello, a lato le patate a cubetti, attenzione ai tempi di cottura che possono essere diversi tra polpo e patate, quando la forchetta penetra con facilità’ il polpo è pronto, nel frattempo tagliare delle carote lavate,......

      INGREDIENTI : 2 etti di farina di manitoba  8 carciofi  1 limone  350 gr ricotta o prescinsoa 1 uovo intero  2 scalogni parmigiano reggiano q.b stagionato  olio evo , sale  maggiorana fresca , o secca . Per la sfoglia 2 etti i......

Ingredienti: 4 mazzi di basilico (foglia piccola, possibilmente basilico di pra’)  parmigiano reggiano stagionato  pinoli sale grosso STRUMENTI : un mortaio di marmo con pestello di legno Lavare il  basilico e asciugare le foglie delicatamente  con un canovaccio , nel mortaio  fare il tampone pestando......

INGREDIENTI insalata di polipo e ceci 1. ) Polpo  cotto o congelato  2.) ceci precotti 3.) scalogno 4.) olio evo  5.) sale pepe  6.) zenzero e menta  Per la preparazione del polpo congelato, portato a temperatura, l’utilizzo del congelato facilità nella fase di cottura, cuocere......

Premessa : indubbiamente è piu’ comodo comprare i preparati in scatola, ma nulla è paragonabile a l’utilizzo di ingredienti freschi anche viene richiesto piu’ lavoro e tempo . INGREDIENTI  : riso per insalata di riso  verdure : zucchine , carote, fagiolini, carote ,piselli, scalogno, aglio......

Le polpette: tagliare le melanzane per lungo, quelle viola, lasciarle riposare con un poco’ di sale grosso in modo che rilascino l’amaro, scolare e lavare. cuocere al forno o a vapore , quando si e’ ammorbidita e asciugata, con un cucchiaio scavare la melanzana, ed......

Niente di cotto  strumento utile : un coppapasta per creare le stratificazioni   Un’ottima mozzarella di bufala,  allevamento in zona ad Alseno  c’e’ l’azienda Capris : e’ un produttore di formaggi di capra e mozzarelle di bufala. tagliare a dadini del  melone giusta maturazione, stesso......

Petto di faraona a bassa temperatura polentina integrale e burrata INGREDIENTI : petto di faraona  sale affumicato e erbe aromatiche  polenta integrale / o polenta integrale a cottura rapida  agar agar  cavolo nero  olio evo  burrata  germogli di barbabietola      STRUMENTI : macchina del......

…di liquerizia e maionese alla vaniglia. Mettere il trancio di salmone (100/150gr a porzione) in busta sottovuoto avendolo  cosparso di una miscela di sale e zucchero (50%+50%),la densità della macinatura deve risultare come se il trancio fosse infarinato. Cuocere in sottovuoto a 55° per 18......

ingredienti : tagliatelle all’uovo panna tartufo  parmigiano reggiano  pepe  ESECUZIONE : Per la salsa mettere in infusione il tartufo a scaglie nella panna a 32 ° per 20 /25 minuti, cuocere le tagliatelle al dente in acqua sapida , scolare mantenendo un po’ d’acqua di......

INGREDIENTI: cozze fresche  roquefrot q.b. panna da cucina  fette di pane o crostini  NOTA BENE  tenere l’acqua delle cozze  Pulire le cozze sotto l’acqua corrente, dalla barbetta e dai residui attaccati al guscio,  sciacquare, mettere in una casseruola al naturale e una volta aperte spegnere,......

  Strumenti: estrattore e sifone con 2 cartuccie . Con l’estrattore, o centrifuga (le consistenze risulteranno diverse essendo due elettrodomestici con principi di funzionamento differenti ,uno centrifuga e l’altro estrae ), ridurre a succo dei pomodorini maturi e gustosi, in aggiunta  condire con sale e......

INGREDIENTI : ricciola fresca , o abbattuta , sfilettata . olio e limone menta mela croccante  e aspra tipo smith pomodoro pachino  bacche di vaniglia  pane carasau  strumento necessario estrattore o centrifuga  N:B: le quantità devono essere in proporzione al pesce per ottenere l’equilibrio desiderato......

INGREDIENTI verdure : finocchi , carote , porro  pesce : rossetti o bianchetti (novellame di pesce azzurro )  farina oo  birra ghiacciata olio di semi di arachidi  STRUMENTI   termometro per temperatura olio  Tagliare finocchi e carote a fiammiferro , il porro a rondelle e  infarinare......

Su tutto le uova di parisi, sembra siano un ingrediente insostituibile, ed è così: le dosi sono per circa 200 tortelli – 20/25 a testa se realizzati di piccoli dimensioni, dopo aver preparato la sfoglia con 4 hg di farina bianca 2 uova,un pizzico di sale e......

INGREDIENTI  100 gr di biscotti al burro tipo galletta saiwa 20 gr burro – zenzero in polvere  250 gr di panna  25 gr lamponi per la crema – quantità a piacere per la decorazione  100 gr di cioccolato amaro  STRUMENTI  per velocizzare microonde  Dessert  da......

INGREDIENTI riso  ricotta  latte  noce moscata , parmigiano reggiano, e maggiorana, scorza di limone  sale e olio evo  130 gr di farina manitoba      Cuocere 500 gr di riso nel latte salato a freddo, coprendolo abbondantemente,  arrivati a cottura il riso avrà bevuto parte......

INGREDIENTI patate fagioli lavati e tagliati  pasta tipologia bavette / linguine  o trenette o reginette  code di gambero sgusciate  burro chiarificato  pesto genovese – vedi ricette nel blog Iniziamo la preparazione della pasta al pesto avvantaggiata …. In acqua fredda  e salata mettere patate e fagiolini,......

INGREDIENTI ceci precotti  prezzemolo o menta  curry  e tajana  limone spremuto e olio evo  STRUMENTI frullatore a immersione , o frullatore  Mettere tutti gli ingredienti nel vaso del frullatore ceci precotti, prezzemolo, una punta di curry, olio a filo , tahina o semi di sesamo,......

INGREDIENTI  campari , agar agar o fogli di colla di pesce  chips di parmigiano  prosciutto 36 mesi o patanegra  capperi  STRUMENTI  abbattitore o congelatore  Scaldate il Campari, puro o diluito in poca acqua, cambierà il grado alcolico conseguenza , unite agar agar e mettere nelle......

INGREDIENTI  filetto di salmone 150 gr per persona  latte  wisky lecitina di soia  latte di cocco  zucchine    Cuocete un trancio di salmone (150gr a persona) immergendolo nel latte e wisky ad una temperatura non superiore ai 70°, nel frattempo cuocete in casseruola i pezzettoni......

INGREDIENTI  pane raffermo  latte  noci sgusciate  parmigiano reggiano  maggiorana  olio  evo STRUMENTI : mixer a immersione o frullatore basso  Ammollare della mollica di pane con del latte q.b., strizzare il latte in eccesso, mettere nel mixer i gherigli di noci  ,parmigiano gratuggiato, della maggiorana ,un......

Rivisitazione del  classico cotechino pure’ e lenticchie, vediamo come, sostituendolo con il salmone  PER IL RIPIENO : Cuocere le lenticchie dopo aver preparato un soffritto a base di sedano, carota e una piccola quantità di scalogno. Raggiunta la cottura mettere da parte e lasciare raffreddare:......

INGREDIENTI  zucca  patate  – quantità 1/3 della zucca   sale e olio evo  per il brodo : sedano cipolla e carota e foglia di alloro  fiori edibili  Preparazione Tagliare a pezzi la zucca, disporre in una teglia con carta forno salare con sale grosso, infornare e......

INGREDIENTI cocomero feta  menta  olio evo  Tagliare il  cocomero a cubetti regolari, privarla dei  semi, unire la feta sbriciolata al fine  di equilibrare la sapidità alla dolcezza del cocomero, aggiungere delle foglie di menta ,e condire con olio evo    ...

INGREDIENTI 1/2  tomino per porzione pasta sfoglia rettangolare pronta  zucchine olio evo sale affumicato salmone affumicato Tagliare per lungo delle zucchine e grigliate  mantenendo la consistenza, a cottura ultimata condire con olio limone ,e lasciarle in marinata . Nel mentre stendere la pasta sfoglia e......

INGREDIENTI  1 confezione di lasagne sottili tipo giovanni rana per 4 persone  2 mazzi di bietole o erbette lavate  2 barattoli di cannellini in conserva  1 confezione di pancetta a cubetti  per la basciamella  500 cl di latte di capra , 30 gr di burro......