Il blog di cucina Archicode nasce dalle nostre passioni, un’evoluzione dei nostri gusti, non siamo cuochi, chef o altro, ma vogliamo condividere con Voi parte delle nostre passioni. Abbiamo iniziato con corsi organizzati nella nostra sede, per coltivare le amicizie nate con i nostri clienti e per condividere insieme un’esperienza, poi è diventata la ricerca dei prodotti, le tecniche di cottura, la bassa temperatura, l’abbattitore e il sifone… e così via… il tempo è poco, la voglia è tanta, la necessità di mangiare sano con poca fatica un’esigenza sempre più sentita, quasi una filosofia di vita che ci aiuta a ricordare e recuperare le nostre radici, le tradizioni delle nostre terre rivisitate con il gusto e le tecnologie del presente. Il blog è un promemoria, un archivio da consultare quando si è a corto d’ispirazione o per rivedere una ricetta realizzata tempo fa, un modo per stare insieme e condividere una parte importante della nostra quotidianità.
INGREDIENTI per il brodo: carote sedano e cipolla sale q.b foglie di verza da sbollentare a parte pane nero raffermo fontina valdostana dop Lavare e tagliare le verdure per fare il brodo utilizzando: carota sedano cipolla e sale q.b., il taglio delle verdure è importante in quanto verranno riutilizzate nella composizione della teglia, quando il brodo ha un sapore, ed
INGREDIENTI verdure : finocchi , carote , porro pesce : rossetti o bianchetti (novellame di pesce azzurro ) farina oo birra ghiacciata olio di semi di arachidi STRUMENTI termometro per temperatura olio Tagliare finocchi e carote a fiammiferro , il porro a rondelle e infarinare le verdure insieme ai rossetti, delicatamente. A parte preparare la pastella con farina 00 e
INGREDIENTI : ricciola fresca , o abbattuta , sfilettata . olio e limone menta mela croccante e aspra tipo smith pomodoro pachino bacche di vaniglia pane carasau strumento necessario estrattore o centrifuga N:B: le quantità devono essere in proporzione al pesce per ottenere l’equilibrio desiderato , nel caso del pomodoro andrebbe dosato in minor quantità rispetto la foto ! Abbattere
Strumenti: estrattore e sifone con 2 cartuccie . Con l’estrattore, o centrifuga (le consistenze risulteranno diverse essendo due elettrodomestici con principi di funzionamento differenti ,uno centrifuga e l’altro estrae ), ridurre a succo dei pomodorini maturi e gustosi, in aggiunta condire con sale e pepe qb. Nel sifone inserire panna liquida e olio extravergine, caricare con due cartucce, agitare
INGREDIENTI: cozze fresche roquefrot q.b. panna da cucina fette di pane o crostini NOTA BENE tenere l’acqua delle cozze Pulire le cozze sotto l’acqua corrente, dalla barbetta e dai residui attaccati al guscio, sciacquare, mettere in una casseruola al naturale e una volta aperte spegnere, tenere l’acqua delle cozze. In un pentolino sciogliere il roquefort (formaggio francese, erborinato, con venature
ingredienti : tagliatelle all’uovo panna tartufo parmigiano reggiano pepe ESECUZIONE : Per la salsa mettere in infusione il tartufo a scaglie nella panna a 32 ° per 20 /25 minuti, cuocere le tagliatelle al dente in acqua sapida , scolare mantenendo un po’ d’acqua di cottura, mantecare con la panna, condire con parmigiano a pioggia piu scaglie di tartufo a
Petto di faraona a bassa temperatura polentina integrale e burrata INGREDIENTI : petto di faraona sale affumicato e erbe aromatiche polenta integrale / o polenta integrale a cottura rapida agar agar cavolo nero olio evo burrata germogli di barbabietola STRUMENTI : macchina del sottovuoto, sacchetti sottovuoto per la cottura, abbattitore o pentola con acqua a temperatura costante, coppapasta
INGREDIENTI cocomero feta menta olio evo Tagliare il cocomero a cubetti regolari, privarla dei semi, unire la feta sbriciolata al fine di equilibrare la sapidità alla dolcezza del cocomero, aggiungere delle foglie di menta ,e condire con olio evo
INGREDIENTI zucca patate – quantità 1/3 della zucca sale e olio evo per il brodo : sedano cipolla e carota e foglia di alloro fiori edibili Preparazione Tagliare a pezzi la zucca, disporre in una teglia con carta forno salare con sale grosso, infornare e a cottura ultimata, schiacciare con forchetta. Nel frattempo cuocere le patate pelate e tagliate in
INGREDIENTI 1/2 tomino per porzione pasta sfoglia rettangolare pronta zucchine olio evo sale affumicato salmone affumicato Tagliare per lungo delle zucchine e grigliate mantenendo la consistenza, a cottura ultimata condire con olio limone ,e lasciarle in marinata . Nel mentre stendere la pasta sfoglia e e ricavare dei cerchi con un bicchiere dello stesso diametro del tomino, se lo avete,
ingredienti : verdure fresche – zucchine- carote- pomodori pachino – basilico in conserva – olive sottolio – capperi di salina sotto sale – fagioli borlotti – pomodori secchi pesce calamari puliti – triglie sfilettate – cozze (muscoli ) – vongole olio evo origano prezzemolo pepe ESECUZIONE Lavare le verdure ,tagliarle , e cuocere a vapore facendo attenzione ai diversi
INGREDIENTI baccalà bagnato fagioli cannellini da cuocere o in conserva brodo vegetale (carota sedano e cipolla e alloro ) pomodori secchi olio evo ESECUZIONE : fare un brodo di verdura ristretto , con un mixer frullare i fagioli cannellini con olio e il brodo , controllare la sapidità ,nel caso aggiungere sale pepe .Cuocere il baccalà dal lato della
INGREDIENTI 1 confezione di lasagne sottili tipo giovanni rana per 4 persone 2 mazzi di bietole o erbette lavate 2 barattoli di cannellini in conserva 1 confezione di pancetta a cubetti per la basciamella 500 cl di latte di capra , 30 gr di burro ,e 50 gr di farina – noce moscata – parmigiano reggiano – per velocizzare si
Su tutto le uova di parisi, sembra siano un ingrediente insostituibile, ed è così: le dosi sono per circa 200 tortelli – 20/25 a testa se realizzati di piccoli dimensioni, dopo aver preparato la sfoglia con 4 hg di farina bianca 2 uova,un pizzico di sale e acqua tiepida , tagliatela in striscie larghe 7 o 8 centimetri e quindi a rombi
INGREDIENTI 100 gr di biscotti al burro tipo galletta saiwa 20 gr burro – zenzero in polvere 250 gr di panna 25 gr lamponi per la crema – quantità a piacere per la decorazione 100 gr di cioccolato amaro STRUMENTI per velocizzare microonde Dessert da preparare senza cotture, tutto a freddo. Tritare nel mixer 100gr di biscotti al burro aggiungere
INGREDIENTI riso ricotta latte noce moscata , parmigiano reggiano, e maggiorana, scorza di limone sale e olio evo 130 gr di farina manitoba Cuocere 500 gr di riso nel latte salato a freddo, coprendolo abbondantemente, arrivati a cottura il riso avrà bevuto parte del latte, scolare il restante, e unire a 400 gr di ricotta , noce moscata
INGREDIENTI patate fagioli lavati e tagliati pasta tipologia bavette / linguine o trenette o reginette code di gambero sgusciate burro chiarificato pesto genovese – vedi ricette nel blog Iniziamo la preparazione della pasta al pesto avvantaggiata …. In acqua fredda e salata mettere patate e fagiolini, quando bolle buttare la pasta, scolare delicatamente a cottura ultimata, per non rompere le patate,
INGREDIENTI ceci precotti prezzemolo o menta curry e tajana limone spremuto e olio evo STRUMENTI frullatore a immersione , o frullatore Mettere tutti gli ingredienti nel vaso del frullatore ceci precotti, prezzemolo, una punta di curry, olio a filo , tahina o semi di sesamo, succo di limone q.b. Frullare sino a ottenere una consistenza cremosa, da spalmare su crostini
INGREDIENTI campari , agar agar o fogli di colla di pesce chips di parmigiano prosciutto 36 mesi o patanegra capperi STRUMENTI abbattitore o congelatore Scaldate il Campari, puro o diluito in poca acqua, cambierà il grado alcolico conseguenza , unite agar agar e mettere nelle formine. Si possono usare stampi in silicone per il ghiaccio o per biscotti . Abbattere
INGREDIENTI filetto di salmone 150 gr per persona latte wisky lecitina di soia latte di cocco zucchine Cuocete un trancio di salmone (150gr a persona) immergendolo nel latte e wisky ad una temperatura non superiore ai 70°, nel frattempo cuocete in casseruola i pezzettoni di zucchine in poco olio mantenendoli al dente, salare le zucchine , montate a schiuma
INGREDIENTI pane raffermo latte noci sgusciate parmigiano reggiano maggiorana olio evo STRUMENTI : mixer a immersione o frullatore basso Ammollare della mollica di pane con del latte q.b., strizzare il latte in eccesso, mettere nel mixer i gherigli di noci ,parmigiano gratuggiato, della maggiorana ,un cucchiaio scarso d’olio extra vergine per facilitare l’emulsione ,ottenete un crema densa ,servite sulla pasta
Rivisitazione del classico cotechino pure’ e lenticchie, vediamo come, sostituendolo con il salmone PER IL RIPIENO : Cuocere le lenticchie dopo aver preparato un soffritto a base di sedano, carota e una piccola quantità di scalogno. Raggiunta la cottura mettere da parte e lasciare raffreddare: Dopo aver riscaldato a 55° un mestolo di acqua, diluirvi quindi un cucchiaio agar-agar , utilizziamo la miscela cosi’
INGREDIENTI panettone panna e zafferano zucchero arance e zenzero STRUMENTI abbattitore e sifone Svuotare il panettone dopo averlo tagliato poco sopra la meta’ dell’altezza ,il contenuto dovrete ridurlo a cubetti grossolani di circa 1cm di lato,mettere da parte . portare a 55° la panna e stemperarvi lo zafferano (1 bustina) unire lo zucchero e mettere in abbattitore per portarlo
